Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm, hàm lượng polyphenol và nâng cấp quy trình sấy tỏi tươi
Nội dung chính của bài viết
Tóm tắt
Tỏi là một loại gia vị quý giá, chứa nhiều chất chống oxy hóa [1]. Sấy khô là phương pháp bảo quản tỏi phổ biến để giữ lại chất lượng tỏi trong thời gian dài [2]. Độ ẩm và hàm lượng polyphenol là hai yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng tỏi trong quá trình sấy. Bài viết tiến hành nghiên cứu hướng đến tối ưu hóa các điều kiện sấy để bảo toàn tối đa hàm lượng polyphenol và bảo đảm tỏi đạt độ ẩm tối ưu. Từ đó, nâng cấp quy trình lên quy mô công nghiệp để giúp tăng giá trị sản phẩm và làm nguyên liệu chất lượng cho quá trình bào chế cao sau này.
Từ khóa
Tỏi, sấy khô, polyphenol toàn thần, tối ưu hóa, quy mô công nghiệp
Chi tiết bài viết
Tài liệu tham khảo
Nguyễn, Á. T. (2018). Sự thay đổi của một số thành phần hóa học và hợp chất có hoạt tính sinh học trong tép tỏi (Allium sativum L.) trong quá trình tồn trữ. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 60(6), 20-24.
Bianchini, F., & Vainio, H. (2001). Allium vegetables and organosulfur compounds: Do they help prevent cancer? Environmental Health Perspectives, 109, 893-902. https://doi.org/10.1289/ ehp.01109
Shobana, S., Vidhya, V. G., & Ramya, M. (2009). Antibacterial activity of garlic varieties (Ophioscordon and Sativum) on enteric pathogens. Current Research Journal of Biological Sciences, 1(3), 123-126.
Pai, S. T., & Platt, M. W. (1995). Antifungal effects of Allium sativum (garlic) extract against the Aspergillus species involved in otomycosis. Letters in Applied Microbiology, 20(1), 14-18. https://doi. org/10.1111/j.1472-765X.1995.tb00183.x
Weber, N. D., Andersen, D. O., North, J. A., et al. (1992). In vitro virucidal effects of Allium sativum (garlic) extract and compounds. Planta Medica, 58(5), 417-423. https://doi. org/10.1055/s-2006-959233
Kaschula, C. H., Hunter, R., & Iqbal Parker, M. (2010). Garlic-derived anticancer agents: Structure and biological activity of ajoene. BioFactors, 36, 78–85. https://doi.org/10.1002/biof.100
Bộ Y tế. (2017). Dược điển Việt Nam V. Nhà xuất bản Y học.
Wolfe, K., Wu, X., & Liu, R. H. (2003). Antioxidant activity of apple peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(3), 609-614. https://doi. org/10.1021/jf020442a
Nguyễn, Á. T., & Nguyễn, M. T. (2018). Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến các hợp chất có hoạt tính sinh học và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm tỏi đen. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 1(86), 59-63.
Nguyễn, V. T., Nguyễn, Q. M., & Phạm, T. M. H. (2018). Một số kết quả nghiên cứu thực nghiệm sấy tỏi trong hệ thống thiết bị sấy SBOG-150 sử dụng năng lượng biogas. In Hội nghị Khoa học và Công nghệ toàn quốc về cơ khí lần thứ V - VCME 2018.